Wagyu: Allt du behöver veta om världens lyxigaste biff

Hur uttalas Wagyu?

Bortsett från vad u:et i stavningen säger dig uttalas Wagyu “wah-gyoo” och inte “wah-goo”, vilket enligt Robb Report är en vanligt förekommande felsägning bland amerikanska uppfödare. 

Vad betyder Wagyu?

Enkelt förklarat står ordet Wagyu för japansk ko. Dock inte vilken kossa som helst, utan en särskild ras bland japanska nötkreatur med specifika genetiska egenskaper.

Varifrån kommer korna?

Det finns fyra raser Wagyu som stammar från Japan. Av de fyra raserna är en av raserna genetiskt unik. Detta enligt Joe Heitzeberg, grundare och vd för det Seattle-baserade köttföretaget Crowd Cow i USA.

Wagyu som vi känner den började ta form under Meiji-restaureringen som började 1868, då den japanska regeringen öppnade upp för västerländska influenser och smaker, däribland nötkött som då började importeras från bland annat England och Korea och sedan avlades fram med det inhemska boskapsbeståndet.

Det genererade i tre större stammar av svart Wagyu vid namn Tajima, Fujiyoshi och Kedaka, som idag utgör 90 procent av det totala beståndet i Japan.

Wagyukor i Texas, USA. (Bild: TT)

Hur nådde Wagyun staterna?

År 1976 tog amerikanen Morris Whitney de fyra japanska Wagyu-tjurarna Mazda, Mt. Fuji, Rueshaw och Judo hem till USA. Det resulterade kort därpå i den amerikanska Wagyun – en korsning mellan japansk Wagyu och amerikansk angus.

Ett antal år senare, under 90-talet fördes ytterligare några hundra Wagyukor till staterna.

I takt med att japanerna insåg vilken typ av nötkreatur de lyckats avla fram började de dock begränsa sin export av de unika korna.

Under 1997 tog man steget fullt ut och totalförbjöd exporten av rasen under förevändningen att Wagyu var en nationalskatt, skriver Robb Report.

Det lämnade USA med den Wagyu man vid den tidpunkten hunnit föda upp. Idag består det totala beståndet i USA av närmare 40 000 Wagyukor. Av dessa är cirka 5000 fullblod, skriver Robb Report.

Wagyubiff med vacker marmorering. (Bild: Unsplash)

Vad är Wagyu?

Wagyu är en unik typ av kött som kommer från den lika unika rasen japanska kor.

Enligt Heitzeberg är det det som särskiljer rasen från andra den marmorering av fett som på Wagyu är integrerad med djurets muskelvävnad. Det ger ett mört kött, som är rikt på fett och obeskrivligt saftigt, vilket kan jämföras med en genomsnittlig biff där fettkappan som regel sitter på utsidan.

Vad är skillnaden mellan amerikansk och japansk Wagyu?

Om man bortser från de olika tekniker av boskapsuppfödning som skiljer kor åt, är den största skillnaden mellan amerikansk och japansk Wagyu att den japanska är renrasig, medan den amerikanska är en korsning.

“Nästan allt det där är angusnötkött korsat med Wagyu i en okontrollerad, oreglerad, ospecificerad procentandel av DNA,” säger Heitzeberg till Robb Report.

För dig som köttälskare betyder det inte att amerikansk Wagyu är ett dåligt val, bara att den japanska rasen har en rikare umamismak, som enklast kan beskrivas som nästintill sötaktig. Den har även en kraftigare marmorering enligt Heitzeberg.

Han tillägger dock att den amerikanska Wagyun kan vara ett bättre val för den som vill äta en rejäl biff eftersom den inte blir fullt så mäktig som sin japanska namne.

Sugen på en biff? Du hittar Wagyu i flertalet välsorterade, manuella köttdiskar men även online.

Läs även: Veckans röda: Hållbara druvor från Piemonte