Veckans entreprenör: Med passion för smör

Kockyrket nu och då

Som van matlagare har Patrik alltid brunnit för enkla smaker och vällagad mat och drömt om att skapa något eget inom mat och livsmedel.  Redan som barn var målbilden att bli kock, något som höll i sig under tonårstiden.

I det militära blev det självklara valet att göra kökstjänst, vilket ledde honom in i krogbranschen, där han kom att driva flera egna restauranger. Däribland en lunch- och cateringverksamhet, nattklubb och en golfrestaurang. Ett tufft och slitigt jobb, som vid den tiden skiljde sig mycket från hur kockyrket ser ut idag.

“Idag har ju allting ändrats. Kockar är ju rockstjärnor”, säger Patrik och berättar att han behövde en paus från kockyrket.

Det ledde till att han istället började söka sig till försäljning, vidare mot detaljhandeln och modebranschen. Där spenderade han närmare tio år på den populära klädjkedjan WeSC.

En spännande och utvecklande tid som breddade intresset för marknadsföring och försäljning, men också sådde ett frö inom honom att ännu en gång arbeta med mat, men då skapa något alldeles eget.

“Jag har alltid haft det i tankarna. Någonting ska jag göra med livsmedel och mat”, säger Patrik.

Egen fabrik på Värmdö

I maj förra året tog han äntligen steget och började producera sina produkter i en fabrik på Värmdö under produktnamnet BUTTER. Ett väl förankrat beslut med närmare två års hårt arbete bakom.

Året dessförinnan, under pandemin, bildades bolaget Swedish Culinaire Food. Något som gav Patrik tid att i lugn och ro testa vilken typ av produkt och smakbild han ville förmedla.

“Jag har gjort massor av olika smör, som jag har testat hemma och bjudit vänner och bekanta på”, säger Patrik och skrattar.

Inspirationen till förpackningen har Patrik hämtat från Raketost. (Bild: Swedish Culinaire Food)

Raketost som inspiration

Mycket tid har han också lagt ned på att ta fram den cylinderformade förpackningen, vars form och funktion är sprungen ur den en gång så populära raketosten.

En i grunden rörformad pappersförpackning med vaxad insida där man trycker i botten så att smöret knuffas upp ur röret.

“Jag fick den idén att man ska kunna trycka upp smöret och att det också ska vara en snygg bordsförpackning. Du ska till och med kunna köpa en sådan förpackning och ge bort istället för en blomma för att den är ganska fin att ställa fram på bordet”, säger Patrik.

Less på plast

Detta jämfört med liknande produkter på marknaden som kanske behöver skäras upp innan servering, men som också består av plast.

“Jag är bara så superless på plasten. Det finns nog med plast i världen känns det som”, säger Patrik.

Han menar att många av färdigprodukterna som säljs idag har som mål att vara så billiga som möjligt, vilket varken gynnar design eller miljö. Särskilt om förpackningen inte kan återvinnas. Något som varit viktigt när han planerat sin egen affärsidé.

Samtidigt är han noga med att inte jämföra sig med andra leverantörer inom dagligvaruhandeln, eftersom han arbetar i mindre skala, mot en annan målgrupp och utifrån ett mindre traditionellt tänk.

En strategi där han i likhet med delar av modebranschen till en början väljer ut vilka återförsäljare han vill samarbeta med.

Av det skälet började han initialt sälja BUTTER till mindre delibutiker och köttbutiker, för att sedan bredda till dagligvaruhandeln. Då med fokus på manuella köttdiskar med hög servicegrad och bred erfarenhet.

Långsiktigt har han även planer på att arbeta mot andra segment, kärna eget smör och bygga upp en hub i innerstaden, för att kunna erbjuda snabbare leveranser.

“Just nu är jag helt ensam, jag gör allting och det börjar bli ganska mycket, säger Patrik och tillägger att en stor del av arbetsveckan går åt till produktion.

Här är processen i full gång. (Bild: Swedish Culinaire Food)

Full rulle i fabriken

Efter att smöret tillverkats i fabriken på Värmdö ska förpackningarna fyllas och etiketteras. Däremellan behöver kundbeställningar hanteras och potentiella kunder kontaktas eller besökas.

Av det skälet är nästa steg att skaffa en maskinpark som kan ta produktionen på den lilla fabriken till nästa nivå. Han behöver även rekrytera personal.

En av maskinerna i Patrik Brunells smörfabrik. (Bild: Swedish Culinaire Food)

Mest av allt brinner Patrik dock för att förmedla möjligheterna med sin produkt, så att fler konsumenter vågar använda smör till annat än grillat kött –  vardag som fest.

Han nämner trenden med vispat smör som återkommande glimmar till i teverutan men även serveras frekvent bland Stockholms innekrogar som ett sofistikerat tillbehör.

Nu är tanken att hans produkter ska vara pionjärerna som förändrar användarbeteendet och överför den trenden till gemene man i hemmaköket.

Patrik vill också att smaksatt smör ska bli det självklara valet när tillbehör och smaksättare köps in till middagen – vardag som fest.

Ett annat skäl till att smaksatt smör som produkt ligger i tiden är det växande intresset för renodlade köttbutiker och nya, spännande styckdetaljer som till exempel flank- och slaktarstek. Något som även återspeglar sig bland de stora kedjorna i dagligvaruhandeln.

“Köttbutiker har ju blivit en trend också. Jag menar det är som barberare för sju år sedan. De bara poppar upp överallt”, säger Patrik.

En nyproducerad batch med Butter redo att förslutas. (Bild: Swedish Culinaire Food)

Flera smaker på lut

Själv väljer Patrik gärna flankstek eller snäppet dyrare kött som Wagyu, men även gröna rätter och mycket fisk. Smör tycker han att man kan ha till allt. Både som smaksättare till grönsakerna eller som huvudnummer till nykokt pasta.

I sitt nuvarande sortiment erbjuder han för närvarande smakerna Black garlic, Gremolata, Chipotle, Café de paris och Tryffel. Bland dessa vurmar han lite extra för Black garlic, där vitlöken bakats på låg värme under tre veckor för en len och mild smak, men lyfter också fram det senaste tillskottet Gremolata, som passar väldigt bra till gröna rätter och fisk.

Ett skepp kommer lastat med kryddigt och smakrikt smör. (Bild: Swedish Culinaire Food)

Med ett stort mått av flexibilitet i sin arbetsprocess har han givetvis fler spännande smaker på lut.

“Från början hade jag nog tänkt utveckla sortimentet med lite andra saker, men i dagsläget känner jag att det inte behövs. Jag kan göra jättemycket med bara smör”, säger Patrik.

Vem har sagt att det krävs mer än så.

Läs även: Veckans rätt Wagyu Zabuton med café de parissmör och krämig blomkålspuré

Läs även: Wagyu: Allt du behöver veta om världens lyxigaste biff