Michelin: Krogbetygen som bara skulle sälja däck

En stjärna blev tre 1931

1926, när stjärnutdelandet inleddes, handlade det dock om en stjärna eller ingenting alls.

Redan fem år senare, 1931, kom dock det system med tre stjärnor som fortfarande gäller.

”Värt ett stopp”, ”värt en omväg” och ”värt en egen resa” är det mantra som brukar anses gälla för en, två respektive tre stjärnor.

Lite mer utförligt är det dock som följer:

En stjärna i Guide Michelin: ”En mycket bra ­restaurang i sin kategori”.

Två stjärnor: ”Utomordentlig matlagning, värt en omväg”.

Tre stjärnor: ”Exceptionellt bra kök, värt en egen resa”.

Fem kriterier

Stjärnorna ska delas ut enbart baserade på maten som serveras och där är det fem kriterier inspektörerna ska väga in.

Kvalitén på råvarorna, hantverket i form av smaken och tillagningen, personligheten vilket ska tolkas som hur väl kocken lyckats hitta ett eget uttryck i rätten, värde för pengarna och kvalitet över tid.

Det sista innebär att när du än besöker den aktuella restaurangen ska det vara en lika fantastisk upplevelse.

Tro inte på tecknat…

Och även den som sett ”Råttatouille”, den tecknade filmen från 2007, och minns en oerhört kräsen inspektör från Guide Michelin vid namn Anton Ego, får besinna sig.

Guide Michelin-inspektörerna av i dag ska ha genomgått sin grundutbildning vid restaurang- och hotellskolor och dessutom ha flera års erfarenhet från branschen.

Efter grundutbildning och anställning genomgår de även en sex månader lång internutbildning för att få en gemensam syn på hur mat  bör bedömas och vilka kriterier som ska tillämpas.

Innan man som inspektör får besöka en restaurang på egen hand, gör man flera besök tillsammans med en mer erfaren inspektör.

Alla Guide Michelin-inspektörer är anonyma för att försäkra läsarna av guiden att de inte fått någon speciell service och – naturligtvis – för att garantera och bevara Guide Michelins rykte.

Först i Sverige 2018

2018 blev Frantzén den första svenska restaurangen att få tre stjärnor i Guide Michelin, något våra grannländer upplevt tidigare än så.

Först av svenska restauranger att få någon stjärna över huvud taget var en kvartett som fick sin första stjärna 1984 – 84 år efter att Guide Michelin börjat utkomma.

Då märktes Coq Blanc, L´Escargot, Gourmet och Eriks fisk rakt över disk med varsin stjärna.

I dag har vi ett lite annat läge. 64 svenska restauranger har längs vägen erhållit minst en stjärna hos Michelin och just nu har 22 svenska restauranger en, två eller tre stjärnor.

Stressen är värst

Allt gott, alltså? Nja.

Stressigt blir det förstås – om man är kock och gärna vill se stjärnor, inte när man blundar utan Michelin-diton.

I avhandlingen ”Kockars uppfattning om Guide Michelin – Hur uppnås en stjärnstatus enligt yrkesutövare på Michelin-restauranger?” som gjordes av Gustaf Hallberg och Sebastian Sparrman vid Restauranghögskolan i Grythyttan, visar sig Michelin-stjärnorna vara en minst sagt blandad upplevelse.

”För att uppnå stjärnstatus i Guide Michelin så krävs det fokus på utveckling, passion, god arbetsmoral och att vara konsekvent i sitt utförande. Uppfattningen om Guide Michelin resulterade i en mestadels positiv inställning, där det togs upp ord som kvalité och hög pålitlighet för att beskriva guiden”, skriver studenterna.

Ensam på toppen

Men? Jodå.

”Det framkom en tydlig negativ inställning till Guidens upplevda höga förväntningar som ges till restaurangen när de blir tilldelade denna utmärkelse. Detta resulterar till ökad stressupplevelse för yrkesutövare”.

Något som även framkommit i en annan studie.

Fortfarande är Frantzén ensam i Sverige om stjärnstatusen tre stjärnor och följaktligen betyget ”värt en egen resa”, om vi ska återvända till ursprunget.

Med Klara Norra Kyrkogata som adress blir det ju heller ingen större resa för många av oss, knappt ens den ”omväg” som krävs för att motivera två stjärnor.

Läs också:

Michelinstjärnans förbannelse – lyxkrogar går under. Dagens PS

Här hittar du flest Michelinkrogar. Dagens PS