Nybroe smørrebrød - mer än bara en smörgås

En mötesplats för alla tillfällen

Sedan inflytten till de nyrenoverade lokalerna i Östermalmshallen under mars 2020, har målet med Nybroe varit att förstärka känslan av saluhall. Som före detta konsult i krogbranschen tror Vincent på lokaler som matchar alla tillfällen, oavsett om det gäller en öl på stående fot, eller en matbit efter jobbet.

Av det skälet erbjuder man numera en avskild miljö inne i saluhallen och en snäppet livligare restaurangdel med bar som vätter ut mot gatan. Här är stämningen hög mellan borden.

Väggarna pryds av livliga tavlor av Inga-Lill Persbrandt. Den femte i raden av konstnärer som fått möjligheten att ställa ut sina alster på Nybroe. Som konstnärson är det ett samarbete Vincent är stolt över.

“Vi borde vara närmare kulturen än servicebranschen”, säger han och citerar en av sina förebilder, PG Nilsson på Svenska Brasserier.

Ny generation smörrebrödsätare

Östermalms Saluhall har ett klientel som handlat i generationer av aktörer som M. Seger och Lisa Elmqvist. Som tillägg till det är Östermalm en stadsdel i utveckling, vilket för en ny generation smörrebrödsätare till Nybroe. Något som Vincent välkomnar, även om han tillägger att det är just bredden av åldersgrupper som skapar dynamik och stämning.

“En av våra produktpelare är att det här ska vara en social miljö. Produkten kan man prata om. Man kan prata om konst och musik som vi uppmuntrar och alltid roterar. Men också att få en interaktion mellan borden”, säger han.

Hit återkommer således besökare i alla åldrar, tillsammans med ett stort antal stammisar. Många av dem arbetar i närheten och svänger gärna förbi under fredagseftermiddagen. Om någon frågar är “de och handlar i hallen”.

“Jag är en del av deras vardag”, säger Vincent och ler.

Det är viktigt att få en interaktion mellan borden tycker Vincent Vintilescu. (Bild: Östermalms Saluhall/Nybroe)

Smörrebröd ur flera perspektiv

Det historiska perspektivet på smörrebröd stammar från andra världskriget då man hade problem att hålla livsmedel kalla. För att kringgå detta serverade man gärna kvällsmaten från dagen innan på en skiva rågbröd, ihop med en klick majonnäs och ett ägg.

En lösning som tjänade flera syften, utöver hållbarhetssynpunkt. Kikar man på moderna smörrebröd ska det tilltala ögat lika mycket som gommen. Smörrebröd är i grunden lunch. Huvudrollen har därför det matiga pålägget som helst ska täcka brödet.

“Det är det som är det traditionella smörrebrödet som alla känner till idag”, säger Vincent.

Det kan jämföras med den svenska smörgåsen där brödet ska stå för mättnaden. Så har också smörrebrödet kommit och gått i Sverige, utan att riktigt slå rot. Något som Vincent förklarar med att svensk husmanskost hade ett en helt annan bäring för trettio år sedan.

Även vardagslunchen har genomgått en metamorfos, präglad av snabba lösningar. Gärna on the go. Den moderna lunchen ska tilltala en aktiv målgrupp som inte alltid har tid att sitta ned och äta.

Här ser Vincent att smörrebrödet har en plats, eftersom det är mer än bara en smörgås. Mer balanserat och godare än en fralla till kaffet. Överlag nyttigt med rena råvaror. Lätt att konsumera.

Han drar en parallell till redan etablerade matidéer som hamburgare och pizza, som i grunden bygger på bröd med fyllning och lyfter även aspekter som hållbarhet och kvalitet. Detta eftersom ett smörrebröd står sig i rumstemperatur, utan att förlora spänst eller fräschör. En perfekt egenskap när mötet eller konferensen drar ut på tiden och lunchen är serverad.

Enkel kommunikation, lätt konsumtion

“Bra råvaror, en produkt som är lätt att förstå. Det är det som folk vill ha”, säger Vincent.

Utifrån det perspektivet bygger ett bra smörrebröd mycket på enkelhet och kvalitet. Utöver det behöver råvarorna tillföra sälta, sötma och syra. Smaker som tillsammans skapar svensk umami.

När du avnjuter klassiker på Nybroes meny som “räkor i trängsel” eller en “HC Andersson” med leverpastej och pressgurka är det alltså en del av en genomtänkt plan. Räkorna är handpillade. Leverpastejen omsorgsfullt utvald.

Detsamma gäller för drycken med tonvikt på dansk öl i originalflaska, som importeras från Köpenhamn. Dansken tar gärna öl och snaps till smörrebrödet, men grundidén på Nybroe är att vara tillåtande. Drycken ska utgå från gästens preferens och anpassas brett.

“Jag vill vara inkluderande, inte exkluderande. Om du vill dricka vin, vill jag matcha det vinet till smörrebrödet”, säger Vincent.

Nyckeln till framgång är att ha en stolthet i det man gör menar Vincent Vintilescu. (Bild: Östermalms Saluhall/Nybroe)

Stolthet, kunskap och teamwork

För Vincent ligger nyckeln till framgång i att ha en stolthet i det man gör och samtidigt sprida kunskap om sin produkt. Med en tydlig kommunikation och ett stort mått av flexibilitet går de flesta önskemål att tillgodose, både i den dagliga driften och vid större events eller catering.

“Vi har en av Europas bästa saluhallar här. Om det är någonting som saknas så fixar vi det på fem minuter”, säger han.

Att utnyttja den kompetens som finns i saluhallen ser han som en självklarhet. Han nämner slaktaren som drivit sin verksamhet i mer än fyrtio år.
“Såklart jag ska köpa köttbullar av honom. Man ska göra saker lätt. Jag tycker inte att man ska överkomplicera saker, säger han.

En devis som tycks fungera, eftersom man nyligen öppnat upp en till filial i Hötorgshallen. Nog finns det en framtid för smörrebrödet.

Läs även: Fem vanliga frågor och svar om vin