Niklas Ekstedt: “Alla som öppnar restaurang borde få medalj”

Matlagning en trygghet

“När jag var liten hade jag enormt svårt i skolan. Jag led av kraftig dyslexi och kunde inte skriva mitt eget efternamn förrän jag var i tonåren”, berättar Niklas.

Med en känsla av att stå utanför skolnormen blev matlagningen snabbt en trygg famn att vila i.

“När jag började laga mat var det som att allt bara trillade på plats på något sätt. Jag hittade mitt kall. Så jag känner mig nästan lite skyldig mot gastronomin och matlagningen och hamnar lätt i försvarsställning mot allt alla som försöker hota den, för att jag är så tacksam för allt som restaurangbranschen och matlagningen gjort för mig, och till mig. Jag tror jag hade varit väldigt, väldigt vilsen om jag inte hade hittat den.”

Med det sagt har Niklas återkommande prövats av branschen. Senast under pandemin då han i likhet med resten av krogvärlden såg sitt livsverk falla som ett korthus från den ena dagen till den andra.

Det följdes av två års prövning där presskonferenserna avlöste varandra och företagandet drevs till sin spets, men också händelser som förändrade en hel yrkeskår och förde den samman.

Varje gäst en recensent

Så är förändring också en naturlig del av matlagningens väsen, där pandemin utgör en del. Till detta kommer andra trender och innovationer som var och en fört rörelsen framåt.

Hit hör givetvis tekniken som i modern tid förser både restauratörer och konsumenter med information via sociala medier och plattformar som Tripadvisor, Google och Instagram, som gör varje kroggäst till en recensent.

“I andra branscher kan det gå väldigt snabbt att förändra normer, men det har tagit väldigt lång tid i restaurangbranschen. Men det känns verkligen som en ny generation och en ny tid och det är väldigt kul att vara en del av det.”

Slaget om slipsarna har fått konkurrens

Ett annat trendbrott står kvinnor för, som tack vare en stärkt position på arbetsmarknaden och bättre ekonomi blivit ett självklart inslag på krogscenen. Något som knappast varit möjligt för femton år sedan, när restaurangmiljöerna var vigda åt männen.

“Vi kunde ha kvällar då det var bara män i hela matsalen”, minns Niklas.

På den tiden stod fine dining för något annat, och affärskrog som begrepp var vedertaget och creddigt. I dag har spelplanen breddats och det som brukade kallas “slaget om slipsarna” har fått stenhård konkurrens av foodies, influencers och gourmetresenärer.

Hit hör flera av Niklas gäster, som vallfärdar från Kina, USA och Australien för att äta på “Ekstedt”.

En svindlande tanke för en restauratör som en gång sökte lyckan utomlands i stimmiga kök bland arga kockar, bara för att finna lugnet i sina jämtländska rötter och tillagningstekniker som använts sedan urminnes tider.

I vissa branscher kan det gå väldigt snabbt att förändra normer, i restaurangbranschen har det tagit längre tid, enligt Niklas. (Foto: Fotograf: David Back)

En ny generation krögare

Men hur gick han från det ena till det andra? Och när blev restaurangbranschen en varm och omhuldande plats?

“I andra branscher kan det gå väldigt snabbt att förändra normer, men det har tagit väldigt lång tid i restaurangbranschen. Men det känns verkligen som en ny generation och en ny tid och det är väldigt kul att vara en del av det”, säger Niklas.

Han nämner generationsskiftet som sakta men säkert ersatt den gamla skolan i köken och i matsalarna. Stålbadet som de flesta branscher gick igenom under Metoo, och en yngre generation matlagare och kreatörer som tröttnat på en förlegad kultur med hugg och slag.

Något som Niklas själv upplevt och beskriver som pennalism.

“Det går ju liksom inte att förklara för någon som inte har varit där, för folk tror inte på det”, säger han.

Från råvara till teknik

Vi glider in på den hyllade tv-serien “ The Bear” som utspelar sig på en sylta i nittiotalets USA, och skildrar en ung kocks strävan att uppnå perfektion på några av världens flottaste restauranger.

En stundtals rå men trovärdig skildring som inte skiljer sig alltför mycket från krogkulturen i Europa. Ett universum som Niklas i och med uppbyggandet av “Ekstedt” valde att lämna. Både mentalt och matlagningstekniskt.

“Det jag gjorde som förändrade mig själv och det jag gör, var att jag gick från att prata råvara, häftiga maträtter och internationella aspekter ner mot det tekniska. Så det jag väldigt starkt försöker kommunicera är hur man lagar mat tekniskt och vilka redskap man använder, precis som man gör i musik väldigt mycket”, säger Niklas.

För Niklas skiljer sig matlagningsteknik egentligen inte särskilt mycket från musik. (Foto: Calle Svärdling)

Analog matlagning som gått i arv

Han drar en parallell till analog musik och skillnaden mellan akustisk gitarr och elektriskt musik, och menar att svenska kockar inte talat särskilt mycket om tjusningen med olika tekniker, utan snarare snöat in på olika kök och smaker.

Ideal som Niklas under de senaste tio åren velat bryta till förmån för de tekniska aspekterna inom matlagning. Tiden före elektriciteten och redskapen som användes.

Det har givit honom internationella epitet som “Eldkocken” och “The Goodfather of fire cooking”, och ger en tydlig bild av hans brinnande intresse för analog matlagning och arvet vi alla bär.

Samtidigt är det en fascination som kräver en stor portion tålamod. Kanske också all den envishet som tagit honom dit han är i dag.

En vardag som restauratör kokar ned till ungefär 60 procents småföretagande och 40 procents matlagning. (Foto: Stureplansgruppen)

En evig balansgång

Så vad är mest utmanande med det han gör?

“Det svåraste är väl alltid när man har många olika projekt, att stanna kvar och fokusera på det man ska göra. Som att jag till exempel är här med dig nu, och inte tänker på att någon har satt lampan där borta lite snett”,  säger han och pekar längre bort i restauranglokalen.

En annan aspekt är förstås också den eviga balansgången mellan familje- och restauranglivet. En minst sagt knepig ekvation för någon som driver tre krogar, skriver kokböcker och återkommande syns i tv-rutan, men enligt Niklas enbart är en fråga om disciplin, fokus och prioriteringar.

Att vara närvarande – på riktigt.

“Jag har egentligen två saker som jag gör. Det ena är att vara pappa och man, det andra att vara restauratör. Det är de två sakerna jag fokuserar på. Sedan kanske man inte kan åka fyra dagar på grabbresa till Berlin, så det är sådant man får prioritera bort”, säger han.

60 procent småföretagande

Det för oss in på frågan om vad som är den vanligaste missuppfattningen med att driva krog i dag, och arbetet som pågår i kulisserna på ett bolag som aldrig riktigt sover.

En vardag som rent krasst kokar ned till 60 procent småföretagande och 40 procent matlagning. Och då har vi inte ens kommit till alla de där idéerna som Niklas och hans kollegor får, för att sedan provlaga, smaka, förkasta och börja om igen.

“Alla som öppnar en restaurang borde ju få en medalj för det är det svåraste man kan göra”, konstaterar Niklas och skrattar.

Nu ser han fram emot allt som den nya generationens kockar kan åstadkomma. De där kockarna som är snälla och inte räds för att bli folkliga och mänskliga.

“Det märks nu att de som är lite varmare och har en human sida också kan se det humanistiska i sin verksamhet och klarar sig mycket bättre. Och det tror jag är den stora skillnaden i dag jämfört med förr, att äntligen så får liksom den mjuka sidan lite seger”, säger Niklas.

Om bara några timmar är det dags att öppna “Ekstedt” för kvällen. Länge leve krogbranschen.

Vill du läsa mer om kultur, nöje och underhållning? Så här enkelt skaffar du vår kostnadsfria nyhetstjänst!

Läs även: Lyxkrogar stänger men inte Niklas Ekstedt: ”Ingen kris”

Läs även: Topplistan: Stockholms tio bästa affärskrogar

Läs även: Topplistan: Stockholms bästa vinbarer