Forskare avslöjar: därför är champagne med ostron så gott

Det kanske inte är den mest plånboksvänliga vin- och matkombinationen, men champagne och ostron har länge varit ett klassiskt val för gourmander. I en ny studie från Köpenhamns Universitet (UCPH) tror sig forskarna ha löst gåtan varför just smakerna i den här kombon gifter sig så bra.

”Svaret hittar vi i umamismaken, som tillsammans med exempelvis sött och salt är en av de fem grundläggande smaker som våra smaklökar kan uppfatta,” säger professor Ole G. Mouritsen från UCHP till Decanter.

”Många människor associerar umamismaken främst med kött. Nu har vi upptäckt att den även finns i champagne och ostron”.

Kombinationen utvecklar smaksynergier

Under processen att framställa champagne får vinet vila på sin jästfällning. Enligt forskarna är det just jästfällningen som sedan bidrar, via glutamat, till umamismaken. Hos ostronen är det istället nukleotiderna i skaldjurets muskler som ger umamismaken.

Nivåerna av umami i champagne är svåra att upptäcka på egen hand, men i kombination med ostron utvecklas en ’umami-synergi’ som gör matchningen särskilt lyckad, enligt studien publicerad i Nature, Scientific Reports.

Enligt forskarna har vi människor en stark förkärlek för umamismaker, eftersom det indikerar proteinrik mat.

I studien fann man att nivåerna av umami varierade i olika champagnesorter. De som hade vilat längst på sin jästfällning innehöll de högsta nivåerna. Det visade sig också att europeiska ostron innehöll högre nivåer av umami än ostron från Stilla Havet. 

”Champagne och ostron skapar tillsammans en märkbar synergi som kraftigt förstärker smaknivåerna i champagne,” säger Charlotte Vinther Schmidt, studiens huvudförfattare på UCHP. ”Dessutom bidrar bubblorna och syran i champagnen till totalupplevelsen”.

Läs mer: Är krisen över i Champagne?