Döpt efter kungen – och kung bland såser

Fem grundsåser

Man brukar tala om fem grundsåser, i bland ”modersåser” och de har alla sin historia.

Det är béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. 

Béchamelsås uppfanns på 1600-talet av Francois Louis Caifau, som var kock till den franska kungen Ludvig XIV, och fick alltså sitt namn från kungens finansminister, marquis Louis de Béchamel.

Veloutésåsen kallas även ”sammetssåsen” och är en vidareutveckling av béchamelsåsen, som tillskrivs kocken François Louis Vatel.

Espagnolesås kommer även den från tiden före franska revolutionen och blev populär under Ludvig XIV.

Namnet ”Espagnole” kommer från dess spanska ursprung och grunden i tomatpurén som är central i såsen.

Tomatsåsen, aka ”marinarasås”, är ännu äldre och har anor till 1500-talet. Ursprunget troligen i Neapel och sedan spridd över hela Europa i en osannolik mängd former.

Hollandaisesåsen är från 1600-talet och om dess ursprung bråkar Frankrike och Nederländerna fortfarande.

Ena sidan hävdar att namnet ”hollandaise” faktiskt står för ”holländsk sås”, andra sidan att den har sitt ursprung i Frankrike och att namnet syftar på tillredningsmetoden.

007 ingredienser?

Udda såser?

Naturligtvis.

Sean Connery är en.

En sås, men varken rörd eller skakad utan mer av, tja, en asiatisk Rhode Islandsås.

Namnet fick den i flykten av en stressad kallskänka på Berns i Stockholm och med äggulor, vitlök, ingefära, sambal oelek, sesamolja, risvinäger, soja och rapsolja är den faktiskt perfekt till sommarlunchen eller picknicken.

Såsen, ungefär lika ofta klassad som dressing, uppfanns för övrigt av legendaren Tore Wretman, som gärna serverade den till hummersallad.

Såsen har alltså ingen koppling till Rhode Island i USA, men en tes är att Wretman inspirerats av Thousand Island, en liknande kall sås som fått namnet efter trakterna runt amerikanska Saint Lawrencefloden.

Mer dansk i dag

Ska vi såsa vidare, finns förstås den sås som var fransk men blev dansk.

Remouladsås.

Den är sällsynt att stöta på i Frankrike numera, men desto mer frekvent i Danmark och gärna på danska smörrebröd.

Namnet kommer från franska ”rémoulade”, som i sin tur kommer från en dialektal förvrängning av det latinska namnet för pepparrot.

Remouladsås är alltså en kall sås, baserad på majonnäs och med en blandning av hackade grönsaker, kapris, senap och olika kryddor.

Danskarnas enda bidrag till såsen är egentligen att de tillsatt curry till originalreceptet.

Danskarna serverar gärna dansk remouladsås till stekt fisk, inte minst rödspätta men används även som dipp till pommes frites, på hamburgare eller till skaldjur.

Sista ordet?

Det går till välkände kocken Paul Svensson från utmärkta kokboken ”Såsatlas”;

”Spanskans ”salsa” betyder också sås, men är även namnet på en dans. Det illustrerar väl hur en riktigt god sås fungerar, tycker jag”.

Såsen som överlevde Italiens pastakrig. Dagens PS

VWursten – den verkliga storsäljaren. Dagens PS

Honung – en bisak som förtjänar huvudrollen. Realtid