Carl Jan, 70: "Jag har aldrig haft ett jobb"

Carl Jan har precis hållit hov på ett mingelparty i sin fashionabla vinkällare Grappe på Östermalm i Stockholm inför boksläppet av “Det svenska måltidsundret – från gastronomiskt u-land till världstopp” (Måltidsakademiens förlag).

En gäst som pockar på att Carl Jan ska signera boken beskriver den 270 sidor tjocka prosan som “en bibel”.

Boken har tre författare: tv-kändisen och matkonstprofessorn Carl Jan Granqvist, kulturjournalisten och vinprovaren Karsten Thurfjell – som hållit i pennan – och lantmästaren Hans Wallensteen.

Sverige gastronomiskt u-land
Det fanns en tid, menar författarna som arbetat med materialet till boken i fem års tid och tagit hjälp av olika referensgrupper, när Sverige var svältfött på gastronomiska upplevelser.

“När vår franske importkung Karl XIV Johan anlände i början av 1800-talet mötte han ett bondfolk som åt ett obeskrivligt hopkok ur kökets gryta”, sammanfattar trion sitt verk, som i detalj berättar hur landet med tiden reste sig från att vara “gastronomiskt underutvecklat” till en nivå av internationell världsklass.

“Vi kom fram till att den här boken saknades. Den är utmärkt i utbildningssyfte för restauranger, högskolor och branschen i sin helhet”, säger Carl Jan Granqvist, som fyllde 70 år i mars och hade stort kalas i en vecka med ett tusental gäster, bland annat hölls en galamiddag på Måltidens hus i Grythyttan med prinsessan Christina som en av gästerna (prinsessan är gudmor för Sevillapaviljongen, alltså Måltidens hus, som visades upp på världsutställningen i Sevilla).

Carl Jan Granqvist, som är adjungerad professor i matkonst vid Norsk hotellhøgskole/Stavangers universitet och har byggt upp Restauranghögskolan i Grythyttan – som bäst kan beskrivas som ett gastronomiskt, akademiskt centrum för svenska folkets måltidsnjutning – förklarar att boken varit viktig att ta fram till ett vetenskapligt seminarium med inbjudna forskare från bland annat USA och Spanien.

Nära-döden-upplevelse
Carl Jan Granqvist har många järn i elden. På Saxå Bruk mellan Grythyttan och Filipstad, vackert beläget vid sjön Saxen, har den kände brukspatronen sin herrgård. Han tillbringar somrarna på residenset och vistas ibland där på weekends (vintertid bor Carl Jan mest i våningen på Hantverkargatan på Kungsholmen i Stockholm). På Saxå Bruk finns också ett hotell och en golfbana för gäster. Carl Jan planerar även för ett nytt projekt där, ett måltidscentrum och måltidslaboratorium, Aptitum som han döpt det till.

“Det är ett forskningscenter kring matupplevelsen”, förklarar Carl Jan Granqvist för Dagens PS.

Trots sina 70 år och trots att han var nära döden för ganska exakt fyra år sedan har Carl Jan inga som helst tankar på att slå av på takten.

“Nä, man får komma ihåg att jag har aldrig haft något jobb, bara en hobby, det gör att jag somnar gott om nätterna”, skojar och skrattar den drivne entreprenören och affärsmannen, som vårdades på Karolinska sjukhuset i en månads tid i slutet av 2012 för blodförgiftning.

Carl Jan föll ihop i bostaden och skadade ena knät och läget blev alltså kritiskt. Han opererades fyra gånger för att få bukt med blodförgiftningen.

“Det var inte säkert att jag skulle överleva”, berättar han för Dagens PS.

Döden skrämde honom inte, säger han, men tankarna gick till sonen Carl Johan, född 1992 och som delar sin fars aldrig sinande intresse för mat- och vinkulturen.

“Jag tänkte att jag ville följa vad min son gör, men samtidigt gjorde jag någon form av bokslut. Om jag dör så är jag ändå tillfreds med livet”, insåg jag.

Nu lurade som bekant Carl Jan döden och det hela slutade lyckligt för den store livsnjutaren.

Redan som liten gosse i sex-sju-årsåldern väcktes hans intresse för måltider och affärer. Carl Jan berättar att han sålde hembakt bröd och gratisalmanackor som han stulit på Konsum.

“Det var ingen som moraliserade över det, och jag tyckte det var så kul att tjäna pengar, fast jag visste inte vad jag skulle ha pengarna till och jag kunde inte skilja på silver- och kopparmynt”, minns Carl Jan och ler.

Hushållerskan Carl Jans lärarinna
Hans livsfilosofi, att ta vara på varje sekund av livets goda, fick han från sin mamma Mai som precis som Carl Jan älskade kalas. Carl Jan berättar att han växte upp i ett mycket kärleksfullt hem i Hidinge, en liten by utanför Örebro.

Hans mamma, som arbetade som handarbetslärarinna på Hidinge skola, var ingen mästarinna i köket (“mamma kunde inte laga mat”), det var däremot familjens hushållerska och där och då inledde Carl Jan sin eviga romans till matkulturen, han fick “experimentera” i köket, som han säger.

I dag har är hans förhållande till gastronomin närmast att likna vid religiöst.

“Utgångspunkten för europeisk gastronomi är kärlek och förlåtelse”, säger professorn och stjärnkrögaren och hänvisar till brödet och vinet, nattvarden, det som symboliserar Jesu Kristi kropp och blod inom kristendomen.

“Sakramenten avlastar oss våra skulder och ger oss sinnesfrid. Alla vinodlingar utanför Europa är i grunden sakramentsodlingar”, förklarar Carl Jan Granqvist.

Idén till vinkällaren Grappe, som 30-årsjubilerar i år, fick Carl Jan 1984 av den vinälskande och världsberömda journalisten Charles Collingwood från CBS i New York, som bodde i ett penthouse på Manhattan.

“Hur bär du dig åt för att lagra viner?” undrade Carl Jan och fick värdefulla tips.

Skandinaviens största vinkällare
Två år senare, 1986, slog Grappe – i dag Skandinaviens största vinlagringskällare för privatpersoner och företag – upp portarna. I det imponerande valvet av murbruk och tegelstenar döljer sig runt 100.000 flaskor vin i en labyrint av gångar med lagringsfack. De äldsta buteljerna är från sent 1700-tal och värdet på vinskatten uppgår till omkring 100 miljoner kronor, enligt Carl Jan Granqvist som berättar att Grappe, utöver 600 kvadratmeter på Östermalm, även tillhandahåller 400 kvadrat lagringsutrymme för viner i Frihamnen i Stockholm.

Mitterand influens till Carl Jans vin
Dagen till ära, när vi är på besök, bjuder Carl Jan sina gäster på det egna Bordeauxvinet i rött och vitt och som bär hans namn, Carl Jan. Idén kom när Carl Jan besökte krögarparet Lena och Lennart Engström, som var de första skandinaver som fick en stjärna i Guide Michelin med sin restaurang La Copenhague på Champs Elysées i Paris.

“Jag satt i matsalen med namnet Flora Danica när Frankrikes dåvarande president, François Mitterrand, kom in med sin finskfödda älskarinna. Jag frågade krögarparet vilket vin presidenten drack och fick svaret att det var en röd bordeaux från familjen Perromat. Det visade sig att familjen Engström var god vän med den vinproducerande klanen, och jag blev connectad med vingårdsägaren och insåg att om detta röda vin älskas av socialisten Mitterrand, kan det säkert funka även i det röda Bergslagen. Namnet var givet, Carl Jan Röd Bordeaux.”

Vinerna står inte att finna på Systembolagets ordinarie hyllor men går däremot att beställa från Systembolagets beställningssortiment, där det har funnits i över tio år. Här kan du läsa mer om historien bakom vinet.

På vägen ut från Grappe möter jag en byst av hovtraktören Tore Wretman, matkonstnären och en av grundarna  av Gastronomiska Akademien, som på sluttampen av sitt liv var bosatt i franska i Mougins, Provence. Wretman avled i en ålder av 86 år den 13 februari 2003 på Stockholms sjukhem. Han hade under lång tid stort inflytande över Carl Jan Granqvists framgångar inom gastronomin och har ett eget kapitel i den aktuella boken. “Tore Wretman ägnade i stort sett hela sin karriär åt att höja svensk måltidskultur – som krögare, pedagog, opinionsbildare och socialt geni”, står det i kapitlets inledning”.

Carl Jan berättar för Dagens PS om sina oförglömliga minnen med mâitre Tore Wretman, som han hade stor respekt inför och innan duon blev närmare bekanta såg som “en guru på Operakällaren”. (Foto: Ola Söderlund)

“Tore sken upp, tog tag i flaskan och utropade med hög stämma: ‘Pommery!'”

Till en början minns Carl Jan mâitre Tore som “en guru på Operakällaren som man artigt hälsade på och hade stor respekt inför”.

Med tiden fann de båda varandra inom gastronomins mångfasetterade värld och deras relation blev långvarig och nära, professionell och affärsmässig.

“Tore Wretman hade en väldigt avgörande betydelse för mig, han blandade gastronomin med sin tids konstnärer, så jag träffade ju den tidens snillen inom området gastronomi och konst. Mâitre hade också stor betydelse när jag initierade Restauranghögskolan i Grythyttan.”

Ett vackert avsked från Tore
“Mitt sista minne av hovtraktören Tore Wretman är på Stockholms sjukhem, strax före hans bortgång. Jag var där tillsammans med min kollega, en före detta Wretman-lärjunge, Olle Lindberg, och vi hade med oss mâitrens specialrätt, toast skagen och en flaska champagne av märket Pommery. Personalen meddelade att Tore Wretman var ledsen och grät ohejdligt. Vi insisterade att få komma in och där satt Tore, uppallad av kuddar, med sin pyjamas fuktad av tårar. Vi hälsade glatt och visade vår lunchkorg, varvid mâitre Tore sken upp, tog tag i flaskan och utropade med hög stämma: ‘Pommery!’ Ett vackrare avsked kunde man inte få av sin älskade mästare.”

Namn: Carl Jan Erik Granqvist.
Ålder: 70 år.
Bor: På sin herrgård i Saxå Bruk och i sin takvåning på Hantverkargatan på Kungsholmen i Stockholm.
Titlar: Professor emeritus i matkonst vid Norsk Hotellhögskole/Stavanger universitet, fil. dr i måltidskunskap vid Campus Grythyttan/Örebro universitet, entreprenör, vinkännare och tv-profil. 2004 blev Carl Jan utsedd till Filipstads ambassadör.
Kändisskap: Carl Jan har deltagit i flera tv-program. Bland annat har han varit tävlande i “På spåret”, säsongen 2004–05 agerade han domare till programledaren Ingvar Oldsberg. Under 2006 var Carl Jan Granqvist programledare i reality-tv-serien “Carl Jans änglar”. Han medverkade även i ett avsnitt av programserien “Boston Tea Party”, där han och programledarna Filip och Fredrik diskuterade champagne och mat. Han deltog också i 2009 års danstävling “Let’s Dance” i TV 4.
Aktuell: Med boken “Det svenska måltidsundret – från gastronomiskt u-land till världstopp” tillsammans med författarna Karsten Thurfjell och Hans Wallensteen. Här kan du läsa mer om boken.